Kazalec prikazuje spremljanje vsebnosti svinca (Pb), kadmija (Cd), živega srebra (Hg) in arzena (As) v živilih ter njihov negativni vpliv na zdravje ljudi.

Kovine, kot so kadmij, svinec, arzen in živo srebro, so v okolju naravno prisotne kot elementarne snovi (tla, voda, zrak). Pojavljajo se lahko v različnih koncentracijah in oblikah, kot anorganske spojine, kovinski kompleksi ali organske spojine. Njihov antropogeni izvor večinoma pripisujemo kmetijstvu, industriji ali prometu. Ta je problematičen predvsem zaradi vstopanja kovin v človekovo prehranjevalno verigo preko zaužitih živil. Vir kovin v živilih je lahko tudi njihovo skladiščenje (prenos iz embalaže) in procesiranje (predelava). Zato je pri skrbi za zdravje ljudi pomembno upoštevati tudi zmožnost akumulacije kovin v organizmu.

Svinec je onesnaževalo, ki deluje akutno ali kronično strupeno. Zaradi njegovih toksičnih učinkov je potrebno paziti, da z njim v stik ne prihajajo dojenčki in otroci do 6. leta starosti, ki so zaradi razvoja, presnovnih posebnosti, hitrejše absorpcije in večjega vnosa vode na enoto telesne teže še posebej ranljiva družbena skupina. Izpostavljenost svincu v zgodnjih fazah otrokovega razvoja je lahko vzrok za trajne nevrološke in psihološke spremembe, kot so nižji inteligenčni kvocient (IQ), spremembe obnašanja, slabša učna sposobnost, agresivnost, slabša motorična koordinacija. Svinec ima v razvoju človeka pomembno vlogo, saj vpliva na presnovo vitamina D, tvorbo hemoglobina, delovanje ledvic. Pri nosečnicah je svinec lahko vzrok za prezgodnji porod in nizko porodno težo otroka ter predporodno izpostavljenost ploda, v katerega svinec prehaja preko posteljice. Posledica prevelike vsebnosti svinca v telesu odraslega človeka je pojavljajoča se utrujenost, nespečnost, razdražljivost, glavobol, bolečine v sklepih, povišan krvni pritisk, zmanjšano število semenčic, motnje sluha. Nekatere študije so nakazale možnost, da vsebnost svinca v telesu lahko povzroča nastanek raka, zato ga IARC (International Agency on Research in Cancer) uvršča med verjetne dejavnike tveganja za rakave bolezni.

Kadmij je primarno toksičen za ledvice in jetra, od koder se izloča zelo počasi. Njegov biološki razpolovni čas je od 10 do 30 let. Še posebej so za izpostavljenost kadmiju občutljive ženske, pri katerih je moten metabolizem kalcija, česar posledica je osteomalacija (zmanjšana mineralizacija in mehčanje kosti) ali osteoporoza (izguba gostote in krhkost kosti). Za vnos kadmija v človeško telo s hrano ni zadostnih dokazov o njegovi rakotvornosti (karcenogenosti), kot tudi ne o genotoksičnosti, teratogenosti ali embriotoksičnosti. Na biorazpoložljivost, akumulacijo in posledično toksičnost v organizmu vpliva več dejavnikov, kot so prehranski status (nizke zaloge železa), zdravstveno stanje posameznika in določene bolezni.

Živo srebro je okoljsko onesnaževalo, ki se v hrani pojavlja v različnih kemijskih oblikah. Anorgansko živo srebro je manj toksično od organske oblike, to je metil-živega srebra. To je še posebej toksično za živčni sistem in razvijajoče možgane. Zato je izpostavljenost metil-živemu srebru še posebej nevarna v času nosečnosti.

Arzen se v organizmu veže na hemoglobin, druge beljakovine v plazmi in levkocite. Tako se prenese do različnih notranjih organov. Kronična izpostavljenost arzenu se lahko kaže v nevrotoksičnosti, težavah s srčno žilnim sistemom in ledvicami, pa tudi v karcenogenosti.

Meritve vsebnosti svinca v živilih so bile opravljene pri listnati in drugi zelenjavi, mesu in žitih ter izdelkih iz žit, saj le-ti poleg pitne vode največ prispevajo k vnosu svinca v organizem preko hrane (Lead, Codex (WHO), 1999). Rezultati meritev kažejo, da dovoljene mejne vrednosti za svinec v živilih v obdobju 2006-2009 v Sloveniji niso bile presežene.

Glavni vnos kadmija v organizem poteka preko hrane in pitne vode. Najvišje koncentracije kadmija so po zadnjih podatkih v morskih algah, ribah, morskih sadežih (školjkah, rakih, mehkužcih) in gobah, ki težke kovine naravno akumulirajo. Največ kadmija vnašamo v organizem preko žit in žitnih proizvodov, zelenjave (tudi svežih zelišč), oreščkov, stročnic in mesa ter mesnih izdelkov. Bolj kadmiju izpostavljene skupine ljudi so zato zaradi velike porabe predvsem vegetarijanci in veliki porabniki samoniklih gob (Cadmium, Codex (WHO), 1998, 2000, 2003). V obdobju 2006-2009 je pri vseh živilih, razen listnate zelenjave, vsebnost kadmija naraščala. Kljub temu dovoljene mejne vrednosti za kadmij v Sloveniji niso bile presežene.

Živo srebro se v hrani pojavlja v različnih kemijskih oblikah, najdemo ga predvsem v morskih ribah in morskih sadežih. Zaradi akumulacije v prehranjevalni verigi najdemo večje koncentracije živega srebra v večjih predatorskih ribah, kot sta na primer mečarica ali tuna. Take vrste rib tudi največ prispevajo k vnosu živega srebra v človeško telo.

Arzen je navzoč v vseh elementih okolja v anorganski ali organski obliki. Dnevni vnos arzena preko hrane je ocenjen med 0,1-1mg, k čemer največ prispevajo ribe in morski sadeži. Pri tem velja poudariti, da vsebujejo podzemne vode na nekaterih območjih naravno visoke koncentracije anorganskega arzena.

Učinki kovin, ki jih povezujemo z zdravjem ljudi, obremenilno vplivajo na prehranjevalno verigo, ki se preko živil konča pri človeku. Prisotnost kovin v živilih, bodisi rastlinskega ali živalskega izvora, je v glavnem posledica njihovega prehajanja iz obremenjenega naravnega okolja v organizme rastlin in živali (npr. pri živilih rastlinskega izvora se začne že v fazi pridelave). Preračunavanje ugotovljene vsebnosti kovin v živilu v možni vnos onesnaževala z zaužitjem hrane je kompleksen postopek, pri katerem se upošteva več faktorjev, od priprave živila do načinov prehranjevanja različnih populacijskih skupin (odraslih, šolskih in odraščajočih otrok ter dojenčkov). Pri ocenah prehranskega vnosa onesnaževal s hrano je potrebno upoštevati, da predstavljajo živila blago, ki se najhitreje giblje znotraj posamezne države ali v okviru mednarodne trgovine. Zato je zelo majhna verjetnost, da bi bili potrošniki, oziroma spremljana (občutljiva) populacija, dalj časa ali akutno izpostavljeni morebitno prisotnim višjim količinam onesnaževal v enem in istem živilu.

Oskrba z varno in prehransko ustrezno hrano, ki ne ogroža zdravja ljudi in potrošnikov, je temeljno vodilo nacionalne prehranske politike – kot usklajenega načrtovanja resornih ministrstev in strokovnih institucij - ter posredno enega najpomembnejših dejavnikov varovanja zdravja kot javnega interesa. Zato tudi vse aktivnosti oziroma ukrepe, namenjene preprečevanju negativnih učinkov, ki jih povezujemo z vsebnostjo kovin v živilih, razumemo kot del nacionalnega sistema varnosti živil/hrane (Kemikalije v okolju, 2007).