Kazalec prikazuje spremljanje vsebnosti dioksinov in polikloriranih bifenilov v različnih kategorijah živil, zlasti v živilih živalskega izvora. Omenjene snovi spadajo med obstojna organska onesnaževala.

Dioksini in poliklorirani bifenili so lipofilni (topni v maščobah) halogenirani aromatski ogljikovodiki z dvema obročema, kamor uvrščamo poliklorirane dibenzo-p-dioksine (PCDD), poliklorirane dibenzofurane (PCDF) in poliklorirane bifenile (PCB). PCDD in PCDF so ploskovne spojine, katerih strukturno ogrodje je sestavljeno iz dibenzo-p-dioksina ali dibenzofurana. Nastajajo v različnih industrijskih in energetskih procesih, kot so sežiganje odpadkov, metalurški procesi in proizvodnja kemikalij. V odvisnosti od števila in položaja atomov klora obstajajo različne kemijsko sorodne spojine (kongenerji): v skupini PCDD je 75 spojin, v skupini PCDF pa 135 spojin. Število atomov klora in njihova pozicija določata tudi razgradljivost v okolju in strupenost za žive organizme. Zaradi stabilnosti in težje razgradljivosti so prisotni globalno v vseh segmentih okolja (sedimenti, zemlja, zrak, voda, živi organizmi), kjer se kopičijo v prehranski verigi, kar povečuje tveganje za zdravje ljudi.

Poliklorirani bifenili (PCB) so skupina več kot 200 spojin, ki se glede na njihovo strupenost delijo v dve skupini. Manjša skupina 12 spojin s planarno strukturo kaže podobne toksikološke značilnosti kot dioksini in jih označujemo kot »dioksinom podobni PCB, dpPCB« (angl. dl-PCBs), medtem ko so »dioksinom nepodobni PCB« neplanarni zaradi vezave klorovih atomov na orto mestih enega ali obeh obročev. PCB so bili široko uporabljani v industriji; tehnične mešanice so običajno vsebovale substance iz obeh skupin PCB. Kljub prepovedi uporabe konec osemdesetih let prejšnjega stoletja so PCB še vedno prisotni v okolju in se prek prehranske verige vnašajo v organizme. Glavni viri teh onesnaževal so industrijski in energetski procesi, sežiganje odpadkov in starejši industrijski izdelki, ki vsebujejo PCB. Zaradi njihove obstojnosti se ne razgrajujejo hitro, temveč ostajajo v okolju desetletja, kar vodi v njihovo bioakumulacijo in povečano izpostavljenost ljudi, predvsem prek prehranske verige.

Kazalec o obstojnih organskih onesnaževalih, kot so dioksini in dioksinom podobni PCB v ribah in drugi morski hrani, je pomemben z vidika okolja, ker ta onesnaževala kažejo na dolgotrajno onesnaženost ekosistemov. Njihova prisotnost v prehranski verigi ne vpliva le na zdravje ljudi, temveč tudi na biotsko raznovrstnost in stabilnost vodnih ekosistemov, saj se kopičijo v organizmih in povzročajo škodljive učinke na živali in rastline.

Dioksini in PCB so strupene snovi, ki lahko povzročajo škodljive učinke na koži, na imunskem in razmnoževalnem sistemu, pri razvoju zarodka, motijo hormonsko ravnovesje in so rakotvorne. Njihova strupenost povezana s škodljivimi učinki na plodnost, razvoj zarodka in hormonski sistem je bila dolgo časa podcenjena, saj so novejše študije pokazale, da imajo dioksini in nekateri PCB že v nizkih odmerkih in pri bolj občutljivih populacijskih skupinah (nosečnice, dojenčki) lahko pomemben vpliv (WHO, 2019; EC, 2001). V okolju se običajno pojavlja kompleksna mešanica onesnaževal, ki jo sestavljajo PCDD, PCDF, dioksinom podobni PCB (dpPCB) in dioksinom nepodobni PCB.

Zaradi lipofilnosti (topnosti v maščobah) se dioksini in poliklorirani bifenili kopičijo v prehranski verigi (WHO, 2019; EC, 2001). Dioksini in PCB se absorbirajo prek kože, dihal in prebavil, pri čemer hrana predstavlja 90 do 95% vnosa. Pri človeku njihov prenos poteka večinoma z vezavo na lipoproteine direktno v maščobno tkivo, organe z veliko maščobe, tkiva, kri in materino mleko. Večina teh snovi se zelo počasi presnavlja, razpolovna doba niha od več mesecev do več let. Njihova prisotnost je bila zaznana v vseh vrstah hrane, posebno v živilih živalskega izvora, ki so bogata z maščobo.

V Evropi je bilo v obdobju 1995 do 2010 opaziti znižanje onesnaženosti določenih skupin živil z dioksini in PCB, zlasti v mleku in mlečnih izdelkih, kokošjih jajcih in proizvodi iz jajc in v mišičnini rib (z izjemo jegulj) in posledično znižanje izpostavljenosti evropske populacije (EFSA, 2012). Evropska agencija za varnost hrane (ang. European Food Safety Authority, EFSA) je leta 2018 pripravila pregled spremljanja povprečnih vrednosti seštevka dioksinov in dpPCB v različnih živilih v državah EU med leti 2010 in 2016, kjer so bile ugotovljene najvišje vrednosti v ribjih jetrih (okrog 22 pg TEQ/g), jeguljah (okrog 9 pg TEQ/g) in v temnem mesu rakov (okrog 6 pg TEQ/g) (EFSA, 2018).

Spremljanje vsebnosti dioksinov in PCB, ki ga prikazujemo s tem kazalnikom, vključuje podatke uradnega nadzora v obdobju od 2012 do 2019.

Največja povprečna koncentracija dioksinov oziroma vsote dioksinov in dpPCB je bila določena pri modri ozimici, ki ji po padajočem vrstnem redu za dioksine sledijo še sled, ščuka, orada, panirane ribje palčke, brancin, konzervirane sardele in morski list. Pri vsoti dioksinov in dpPCB  sledijo povprečni koncentraciji modre ozimice še konzervirane sardele, skuša, orada, trska, ščuka, sled, sardoni, brancin, kozice in škampi, sladkovodni som in sardele. Koncentracijski podatek modre ozimice je potrebno jemati z rezervo, saj ni bilo dostopnih podatkov s slovenskega trga ampak samo skopi literaturni podatki iz relativno zelo onesnaženega Finskega zaliva. Povprečne koncentracije dioksinov oziroma vsote dioksinov in dpPCB so večinoma primerljive z evropskimi podatki, opazno večje koncentracije od evropskih so bile opažene pri skuši, trski in tuni, opazno nižje pa pri postrvi.

Največje deleže k skupni izpostavljenosti dioksinom oziroma vsoti dioksinov in dpPCB zaradi uživanja rib in druge morske hrane so prispevali modra ozimica, brancin, orada, skuša in konzervirana sardela, zaradi relativno visokih koncentracij. Zaradi relativno velikih količin zaužitih rib, kljub relativno nizkim koncentracijam dioksinov oziroma dpPCB v njih, so večje deleže k skupni izpostavljenosti prispevali tudi losos, postrvi in konzervirana tuna.

Najnovejši pregled izpustov kaže na konec globalnega trenda zmanjševanja dioksinov, zlasti na področjih V, J in JV Azije ter podsaharske Afrike, zaradi požarov in kurjenja na prostem, sežiganja odpadkov, zaradi železarskega in proizvodnega sektorja ter proizvodnje toplote in električne energije (Song et al., 2023). Splošno zmanjšanje izpustov dioksinov, furanov in polikloriranih bifenilov v okolje ter s tem zmanjševanja izpostavljenosti ljudi se lahko doseže zlasti z obsežnim nadzorovanjem virov industrijskih izpustov in s strategijami, katerih namen je zmanjševanje prisotnosti teh snovi tudi v krmi in hrani. Slednje se na EU nivoju uresničuje tudi s sprejetjem Uredbe (EU) 2019/1021 Evropskega parlamenta in Sveta z dne 20. junija 2019 o obstojnih organskih onesnaževalih. Cilj Uredbe je varovanje ljudi in okolja pred obstojnimi organskimi onesnaževali s prepovedjo, čimprejšnjo odpravo ali z omejevanjem proizvodnje, dajanja v promet in uporabe snovi, zajetih v Stockholmski konvenciji o obstojnih organskih onesnaževalih in Protokolu o obstojnih organskih onesnaževalih h konvenciji iz leta 1979 o onesnaževanju zraka na velike razdalje prek meja (URSK, 2023).

V skladu z Resolucijo o nacionalnem programu o prehrani in telesni dejavnosti za zdravje 2015-2025 (UL, 2015) je oskrba z varno in prehransko ustrezno hrano, ki ne ogroža zdravja ljudi in potrošnikov, temeljno vodilo nacionalne prehranske politike – kot usklajenega načrtovanja resornih ministrstev in strokovnih institucij - ter posredno enega najpomembnejših dejavnikov varovanja zdravja kot javnega interesa.