Kazalec prikazuje spremljanje vnosa kovin - svinca (Pb), kadmija (Cd) in živega srebra (Hg) preko živil in nivo tveganja za zdravje ljudi.

Kovine kot so kadmij, svinec in živo srebro so v okolju naravno prisotne kot elementarne snovi (tla, voda, zrak). Pojavljajo se lahko v različnih koncentracijah in oblikah, kot anorganske spojine, kovinski kompleksi ali organske spojine. Njihov antropogeni izvor večinoma pripisujemo kmetijstvu, industriji ali prometu. Ti viri so problematični predvsem zaradi vstopanja kovin v človekovo prehranjevalno verigo preko zaužitih živil. Vir kovin v živilih je lahko tudi njihovo skladiščenje (prenos iz embalaže) in procesiranje (predelava). Pri skrbi za zdravje ljudi je pomembno upoštevati predvsem zmožnost akumulacije kovin v organizmu. Na biorazpoložljivost, akumulacijo in posledično strupenost kovin in elementov v organizmu vpliva več dejavnikov, kot so prehranski status (nizke zaloge železa), zdravstveno stanje posameznika in določene bolezni.

Svinec (Pb) je v naravi prisoten predvsem kot posledica antropogenih in industrijskih aktivnosti, pa tudi kot posledica odlaganja odpadkov iz takih dejavnosti. Svinec se v okolju pojavlja v organski in bolj pogosto v anorganski obliki. Njegova uporaba je v Evropi že od leta 1970 omejena v barvah, gorivu, pločevinkah in vodnih ceveh. V človeka vstopa preko hrane, ki je vodilni vir vnosa, preko vode, zraka, tal in prahu. Absorpcija svinca poteka v črevesju, kjer vstopa v kri, s katero se prenese do vseh tkiv v organizmu, vključno z jetri, ledvicami in kostmi, kjer se nalaga z leti. Zaradi dolge razpolovne dobe v organizmu (10 -30 let) je tveganje za zdravje ljudi povezano z dolgodobno izpostavljenostjo nizkim odmerkom svinca.  Izpostavljenost svincu v zgodnjih fazah otrokovega razvoja je lahko vzrok za trajne nevrološke in psihološke spremembe. Dojenčki in otroci so zaradi razvoja, presnovnih posebnosti, hitrejše absorpcije in večjega vnosa hrane na enoto telesne mase še posebej ranljiva družbena skupina. Pri nosečnicah je prevelika izpostavljenost svincu lahko vzrok za prezgodnji porod in nizko porodno težo otroka ter predporodno izpostavljenost ploda, v katerega svinec prehaja preko posteljice. Nekatere študije na živalih so nakazale možnost povezave anorganskega svinca v telesu z nastankom raka, zato ga IARC (International Agency on Research in Cancer) uvršča med verjetne dejavnike tveganja za rakave bolezni (skupina 2A). Vsebnost svinca v krvi je najbolj pogost biomarker za dolgotrajni vnos svinca. Pri odraslih so številne študije ugotovile povezavo med zvišano koncentracijo svinca v krvi in povišanim krvnim tlakom oziroma kronično ledvično boleznijo. 

Kadmij (Cd) se v anorganski obliki pogosto pojavlja v tleh, vodi in živih organizmih kot posledica antropogenega delovanja. Ljudje smo kadmiju izpostavljeni predvsem preko hrane, vpliv pa ima tudi življenjski slog (npr. kajenje). Kadmij je najbolj strupen za ledvice in povzroča demineralizacijo kosti. Njegov biološki razpolovni čas je od 10 do 30 let. Nekatere raziskave povezujejo izpostavljenost kadmiju s hormonsko odvisnimi raki, kot so rak endometrija, rak dojke in rak prostate ter z nevrorazvojnimi učinki. IARC kadmij in kadmijeve spojine uvršča  med rakotvorne snovi za človeka (Skupina 1), saj lahko zaradi vdihavanja povzroči pljučnega raka pri poklicni izpostavljenosti. Raziskave tudi kažejo, da se drugi tvegani učinki Cd, kot so osteoporoza, vnetje jeter, izguba las in tudi rak, lahko pojavijo pri dolgodobnih prehranskih izpostavljenostih Cd, ki so nižje kot za učinke na ledvice. Slednje dejstvo je velik izziv in kaže potrebo po ponovnem ovrednotenju mejnih vrednosti strupenosti za Cd in prizadevanju k najnižji možni izpostavljenosti.

Živo srebro (Hg) se v okolje sprošča iz naravnih in antropogenih virov in pri tem prehaja v različne kemične oblike v različnih segmentih okolja, od elementarnega živega srebra do anorganskih (Hg₂²⁺, Hg²⁺) in organskih oblik živega srebra, med katerimi je metilno živo srebro najbolj strupeno. Po zaužitju se metilno živo srebro v krvi veže na eritrocite in se kopiči v lasnih mešičkih in v možganih, prenese se lahko preko posteljice tudi na plod. Vsebnosti celokupnega živega srebra v krvi in laseh sta najbolj pogosta biomarkerja za dolgodobni vnos metilnega živega srebra. Izpostavljenost metilnemu živemu srebru v času razvoja je pri živalih povezana z nižjo telesno težo, vplivom na gibalni in slušni sistem. Krepijo se povezave med dolgodobnim vnosom nizkih odmerkov metilnega živega srebra in srčno-žilnimi boleznimi pri odraslih, pri čemer kot zaščitni dejavnik delujejo dolgoverižne maščobne kisline, predvsem iz rib, ki so tudi vodilni vir metilnega živega srebra v prehrani odraslih. Strupenost anorganskih, manj pogostih oblik živega srebra,  se kaže predvsem v škodljivih učinkih na ledvice.

Ocena izpostavljenosti kovinama svincu in kadmiju upošteva podatke o vsebnostih v obdobju 2011‒2016 ter živemu srebru v obdobju 2011‒2018.

Pri večini skupin živil so bile povprečne koncentracije svinca (Pb) nižje kot EU vrednosti (Kirinčič et al., 2019; EFSA, 2012a), posebej pri zeliščih, začimbah in dišavah. Višje povprečne koncentracije Pb od evropskih so bile zaznane pri sadnih in zelenjavnih sokovih (83 % slovenskega izvora) in otroški hrani na osnovi žit (18 % slovenskega izvora). Lahko predpostavljamo, da sta večji povprečni koncentraciji  Pb v sadnih in zelenjavnih sokovih ter otroški hrani na osnovi žit posledica večjega deleža vzorcev, v katerih vsebnost svinca ni bila določena (< LOD, pod mejo določljivosti; 100 % oziroma 96 %), v primerjavi z  EFSA poročilom  (45% oziroma 55%), in ne dejansko višjih koncentracij. Čeprav so koncentracije Pb v slovenskih tleh višje v primerjavi z EU tlemi  se zdi, da tla niso povečala koncentracije Pb v živilih pretežno slovenskega izvora. Rastlinski vnos Pb je omejen, ker je Pb v tleh močno vezan na delce. Koncentracije svinca v rastlinah, ki rastejo na tleh onesnaženih zaradi rudarjenja in predelave rude, redko presegajo mejne vrednosti.

V primerjavi z EU vrednostmi so povprečne koncentracije kadmija (Cd) iz naše raziskave okoli dvakrat večje, posebej pri škrobnatih koreninah in gomoljih in otroški hrani na osnovi žit (Kirinčič et al., 2019; EFSA, 2012b). Tudi pri zrnih in proizvodih iz zrn kot tudi v skupini sladkorjev in sladkornih izdelkov je bila koncentracija Cd za okoli tretjino večja kot EU vrednosti. Pri preostalih skupinah živil so bile določene podobne ali nižje koncentracije Cd. Samo 18 % otroške hrane na osnovi žit je bilo proizvedene v Sloveniji z relativno nizkih deležem tistih, v katerih vsebnost kadmija ni bila določena (< LOD, pod mejo določljivosti; 18 %). Relativno večje povprečne koncentracije Cd v škrobnatih koreninah in gomoljih (v glavnem krompir) in v zrnih in izdelkih iz zrn, z relativno nizkim deležem vzorcev pod mejo določljivosti (11 % oziroma 14 %) kaže na morebitno povezavo z njihovim izvorom (87 % oziroma 76 % vzorcev je zraslo na slovenskih poljih). Možna razlaga za to povezavo so višje koncentracije Cd v slovenskih tleh v primerjavi z evropskimi tlemi in uporaba pridelkov, ki akumulirajo Cd. Mineralna fosforjeva gnojila so prav tako možen vir Cd.

Ocenjena skupna dolgodobna povprečna prehranska izpostavljenost otrok je za Pb 0,90 μg/kg t.m./dan in odraslih 0,45 μg/kg t.m./dan (Kirinčič et al., 2019;EFSA, 2012a). Ocenjene izpostavljenosti so na splošno manjše v primerjavi z EU ocenami. V nasprotju s Pb je ocenjena skupna dolgodobna povprečna prehranska izpostavljenost prebivalcev Slovenije Cd večja v primerjavi z EU. Predvidevamo, da je slednje posledica večjih povprečnih koncentracij Cd v obravnavanih živilih. Ocenjena povprečna izpostavljenost otrok je za Cd 4,65 μg/kg t.m./teden in odraslih 2,27 μg/kg t.m./teden. Ocenjena povprečna prehranska izpostavljenost Pb in Cd pri otrocih tako v Sloveniji kot v EU presega referenčno točko BMDL za razvojno nevrotoksičnost, ki velja za Pb, oziroma dopustni tedenski vnos, ki velja za Cd. Nasprotno ocenjena prehranska izpostavljenost Pb in Cd pri odraslih prebivalcih ne presega referenčnih vrednosti.

Največji delež k izpostavljenosti Pb in Cd obeh starostnih skupin predstavljajo živila na osnovi žit in žitnih izdelkov (okoli 20 do 30 %) (Kirinčič et al., 2019). Podobno je ugotovila tudi EFSA v svojih poročilih (EFSA, 2012a; 2012b) za EU populacijo, z izjemo izpostavljenosti Pb iz pitne vode, ki pri EU dojenčkih predstavlja največji delež v skupni prehranski izpostavljenosti. Naslednja skupina živil, ki predstavlja drugi največji prispevek k skupni izpostavljenosti so zelenjava in zelenjavni izdelki (10 %−18 %), predvsem listnata zelenjava, plodovke in korenasta zelenjava. Škrobnate korenine in gomolji (v glavnem krompir) predstavljajo relativno velik delež k izpostavljenosti Cd obeh starostnih skupin (9 %−15 %), podobno tudi ribe in morska hrana.

Znanstveni odbor Evropske agencije za varnost hrane je ugotovil, da je povprečna prehranska izpostavljenost kadmiju v evropskih državah približno v višini sprejemljivega tedenskega vnosa ali malo višja. Pri nekaterih podskupinah prebivalstva pa lahko presega sprejemljivi tedenski vnos za približno dvakrat. Zato je Evropska Komisija sprejela Priporočilo z dne 4. aprila 2014 o zmanjšanju prisotnosti kadmija v živilih (2014/193/EU). V bodoče so potrebni dodatni agrotehnični in živilsko tehnološki ukrepi za zmanjšanje izpostavljenosti svincu in kadmiju, posebno pri otrocih. En način bi lahko bil s prizadevanjem za postavitev bolj ostrih kriterijev za vrednosti svinca in kadmija v otroški hrani. Za dežele z višjim ozadjem koncentracij kovin v tleh je ključno ne povečevati njihovih koncentracij z uporabo nečistih mineralnih gnojil.

Mediane koncentracij živega srebra (Hg) v ribjem mesu in procesiranih oziroma konzerviranih ribah s slovenskega trga so bile višje kot primerljive EU vrednosti (EFSA, 2012c). Mediana koncentracij je bila uporabljena namesto povprečja koncentracij Hg zaradi neenakomerne porazdelitve koncentracij Hg v obravnavanih vzorcih rib in ribjih izdelkov. Ocenjena dolgodobna prehranska izpostavljenost Hg prebivalcev Slovenije zaradi uživanja rib in njihovih izdelkov, tako pri malčkih (0,19 μg/kg t.m./teden), še zlasti pa pri odraslih (0,07 μg/kg t.m./teden), je nižja kot pri EU populaciji (0,27 oziroma 0,24 μg/kg t.m./teden).  Splošna evropska kot tudi slovenska populacija z ocenjenimi prehranskimi vnosi ne presega dopustnega tedenskega vnosa za metilno obliko živega srebra. K prehranskemu vnosu v splošnem največ prispevajo ribe, kjer zaradi akumulacije v prehranjevalni verigi najdemo višje vsebnosti živega srebra v večjih predatorskih ribah, kot sta na primer mečarica ali tuna. Prebivalci Slovenije smo nizki porabniki rib, zato je delež vnosa živega srebra preko te kategorije živil nizek.

Ocena prehranske izpostavljenosti je združena z določenimi negotovostmi, ki prispevajo h končni oceni. Postopek ocenjevanja bi lahko v bodoče izboljšali z uporabo nedavno zbranih podatkov o individualnih količinah zaužitih živil in če se bodo za določanje koncentracij svinca, kadmija in živega srebra v živilih uporabljale bolj občutljive analitske metode ter se analizirale tudi do sedaj manjkajoče skupine živil. Modeliranje ugotovljenih vsebnosti kovin v živilih v možni vnos onesnaževala z zaužitjem hrane je kompleksen postopek, pri katerem se upošteva več faktorjev, od priprave živila do načinov prehranjevanja različnih populacijskih skupin (odraslih, šolskih in odraščajočih otrok ter dojenčkov). Zaradi konzervativnosti uporabljene metodologije v tej raziskavi ocenjujemo, da so pridobljene skupne dolgodobne prehranske izpostavljenosti prej precenjene kot podcenjene.

Učinki kovin, ki jih povezujemo z zdravjem ljudi, obremenilno vplivajo na prehranjevalno verigo, ki se preko živil konča pri človeku. Prisotnost kovin v živilih, bodisi rastlinskega ali živalskega izvora, je v glavnem posledica njihovega prehajanja iz obremenjenega naravnega okolja v organizme rastlin in živali (npr. pri živilih rastlinskega izvora se začne že v fazi pridelave). Pri ocenah prehranskega vnosa onesnaževal s hrano je potrebno upoštevati, da predstavljajo živila blago, ki se najhitreje giblje znotraj posamezne države ali v okviru mednarodne trgovine. Zato je zelo majhna verjetnost, da bi bili potrošniki, oziroma spremljana populacija, dalj časa ali akutno izpostavljeni morebitno prisotnim višjim količinam onesnaževal v enem in istem živilu.

Oskrba z varno in prehransko ustrezno hrano, ki ne ogroža zdravja ljudi in potrošnikov, je temeljno vodilo nacionalne prehranske politike – kot usklajenega načrtovanja resornih ministrstev in strokovnih institucij - ter posredno enega najpomembnejših dejavnikov varovanja zdravja kot javnega interesa (NPPTDZ, 2015).