Kazalec prikazuje spremljanje vnosa kovin - svinca (Pb), kadmija (Cd) in živega srebra (Hg) preko živil in nivo tveganja za zdravje ljudi.

Kovine kot so kadmij, svinec in živo srebro so v okolju naravno prisotne kot elementarne snovi (tla, voda, zrak). Pojavljajo se lahko v različnih koncentracijah in oblikah, kot anorganske spojine, kovinski kompleksi ali organske spojine. Njihov antropogeni izvor večinoma pripisujemo kmetijstvu, industriji ali prometu. Ti viri so problematični predvsem zaradi vstopanja kovin v človekovo prehranjevalno verigo preko zaužitih živil. Vir kovin v živilih je lahko tudi njihovo skladiščenje (prenos iz embalaže) in procesiranje (predelava). Pri skrbi za zdravje ljudi je ključnega pomena upoštevati sposobnost kovin, da se kopičijo v organizmu. Na biorazpoložljivost, akumulacijo in posledično strupenost kovin in elementov ter njihovih mešanic v organizmu vpliva več dejavnikov, kot so prehranski status (npr. nizke zaloge železa), zdravstveno stanje posameznika in določene bolezni.

Svinec (Pb) je v zemeljski skorji prisoten skoraj vedno v obliki soli kot sestavina mineralov. V našem okolju se svinec nahaja predvsem zaradi antropogenih aktivnosti kot je industrijska dejavnost in posledično odlaganje odpadkov iz teh dejavnosti. Svinec se v okolju pojavlja v organski in bolj pogosto v anorganski obliki. Njegova uporaba je v Evropi že od leta 1970 omejena v barvah in gorivu, kasneje tudi v pločevinkah in vodovodnih ceveh. V človeka vstopa preko hrane, ki je vodilni vir vnosa, preko vode, zraka, tal in prahu. Absorpcija svinca poteka v črevesju, kjer vstopa v kri, s katero se prenese do vseh tkiv v organizmu, vključno z jetri, ledvicami in kostmi, v slednjih se nalaga z leti. Zaradi dolge razpolovne dobe svinca v organizmu (10 -30 let) je tveganje za zdravje ljudi povezano z dolgodobno izpostavljenostjo nizkim odmerkom. Vsebnost svinca v krvi je najbolj pogost biomarker za dolgotrajni vnos svinca. Obstoj varne ravni svinca v krvi ni dokazan, saj tudi najnovejše študije dosledno kažejo, da imajo zelo nizke ravni svinca merljive in trajne učinke, zlasti na razvoj otroških možganov. Izpostavljenost svincu v zgodnjih fazah otrokovega razvoja je lahko vzrok za trajne nevrološke in psihološke spremembe. Dojenčki in otroci so zaradi razvoja, presnovnih posebnosti, hitrejše absorpcije in večjega vnosa hrane na enoto telesne mase še posebej ranljiva družbena skupina. Pri nosečnicah je prevelika izpostavljenost svincu lahko vzrok za prezgodnji porod in nizko porodno težo otroka ter predporodno izpostavljenost ploda, v katerega svinec prehaja preko posteljice. Nekatere študije na živalih so nakazale možnost povezave anorganskega svinca v telesu z nastankom raka, zato ga IARC (International Agency on Research in Cancer) uvršča med verjetne dejavnike tveganja za rakave bolezni (skupina 2A). Pri odraslih so številne študije ugotovile povezavo med zvišano koncentracijo svinca v krvi in povišanim krvnim tlakom oziroma kronično ledvično boleznijo.

Kadmij (Cd) se v anorganski obliki pojavlja v tleh, vodi in živih organizmih kot posledica geogenih predvsem pa antropogenih virov. Ljudje smo kadmiju izpostavljeni zlasti zaradi uživanja hrane, vpliv pa ima tudi življenjski slog (npr. kajenje). Kadmij je najbolj strupen za ledvice in povzroča demineralizacijo kosti. Njegov biološki razpolovni čas je od 10 do 30 let. Nekatere raziskave povezujejo izpostavljenost kadmiju s hormonsko odvisnimi raki, kot so rak endometrija, rak dojke in rak prostate ter z nevrorazvojnimi učinki. IARC kadmij in kadmijeve spojine uvršča  med rakotvorne snovi za človeka (Skupina 1), saj lahko zaradi vdihavanja povzroči pljučnega raka pri poklicni izpostavljenosti. Najnovejše raziskave potrjujejo, da je dolgodobna izpostavljenost nizkim ravnem kadmija povezana s širokim spektrom bolezni, ki presegajo strupenost za ledvice. Posebej zaskrbljujoči so učinki na razvoj otrok, reproduktivno zdravje in povečano tveganje za kardiovaskularne bolezni ter rak. Slednje je velik izziv in kaže potrebo po ponovnem ovrednotenju mejnih vrednosti strupenosti za Cd in prizadevanju k najnižji možni izpostavljenosti.

Živo srebro (Hg) se v okolje sprošča iz naravnih in antropogenih virov in pri tem prehaja v različne kemične oblike v različnih segmentih okolja, od elementarnega živega srebra do anorganskih (Hg₂²⁺, Hg²⁺) in organskih oblik živega srebra, med katerimi je metilno živo srebro najbolj strupeno. Glavni vir prehranske izpostavljenosti metilnemu živemu srebru za splošno populacijo so ribe in ribji izdelki. Po zaužitju se metilno živo srebro v krvi veže na eritrocite in se kopiči v lasnih mešičkih in v možganih, prenese se lahko tudi preko posteljice na plod. Vsebnosti celokupnega živega srebra v krvi in laseh sta najbolj pogosta biomarkerja za dolgodobni vnos metilnega živega srebra. Izpostavljenost metilnemu živemu srebru v času razvoja je pri živalih povezana z nižjo telesno težo, vplivom na gibalni in slušni sistem. Najnovejše raziskave kažejo, da je živo srebro močan in večplasten toksin, ki predstavlja resno grožnjo za zdravje ljudi, še posebej pri dolgodobni izpostavljenosti nizkim odmerkom. Njegova toksičnost je povezana s številnimi sistemi, pri čemer so najbolj ogroženi živčni, srčno-žilni, imunski in ledvični sistem. Dolgoverižne omega-3 maščobne kisline (DHA in EPA) iz rib imajo koristne učinke na zdravje ini lahko preglasijo in ublažijo negativne učinke živega srebra. Strupenost anorganskih, manj pogostih oblik živega srebra, se kaže predvsem v škodljivih učinkih na ledvice. Javnozdravstveno priporočilo je, da se zaradi živega srebra ne izogibamo ribam, ki so dragocen vir tudi koristnih snovi. To pomeni, da dajemo prednost ribam z nizko vsebnostjo živega srebra (npr. losos, sardine, sled, skuša, trska) in se izogibamo vrstam z visoko vsebnostjo (npr. velike plenilske ribe kot so mečarica, tuna in morski pes) ter tako kar se da povečamo koristi in kar se da zmanjšamo tveganja. Posebna priporočila veljajo za občutljive skupine kot so nosečnice, doječe matere in majhni otroci.

Ocena izpostavljenosti kovinama svincu in kadmiju upošteva podatke o vsebnostih v obdobju 2011‒2023 ter živemu srebru v obdobju 2011‒2019.

Pri večini skupin vzorcev živil s slovenskega trga (Kirinčič et al., 2019) so bile povprečne koncentracije svinca (Pb) nižje kot EU vrednosti (EFSA, 2025), posebej pri zeliščih, začimbah in dišavah ter stročnicah, oreščkih in oljnih semenih. Višje povprečne koncentracije Pb od evropskih so bile zaznane predvsem pri živilih za posebne prehranske namene, sladkorju in sladkornih izdelkih, sadnih in zelenjavnih sokovih (83 % slovenskega izvora) in otroški hrani na osnovi žit (18 % slovenskega izvora). Lahko predpostavljamo, da sta večji povprečni koncentraciji Pb v sadnih in zelenjavnih sokovih ter otroški hrani na osnovi žit posledica večjega deleža vzorcev, v katerih vsebnost svinca ni bila določena (< LOD, pod mejo določljivosti; 100 % oziroma 96 %), v primerjavi z  EFSA poročilom (okrog 70 %), in ne dejansko višjih koncentracij. Razlike med slovenskimi in evropskimi povprečji so lahko tudi posledica različnega števila in raznovrstnosti vzorcev znotraj posameznih skupin živil. Čeprav so koncentracije Pb v slovenskih tleh višje v primerjavi z EU tlemi se zdi, da tla niso povečala koncentracije Pb v živilih pretežno slovenskega izvora. Rastlinski vnos Pb je omejen, ker je Pb v tleh močno vezan na delce. Koncentracije svinca v rastlinah, ki rastejo na tleh onesnaženih zaradi rudarjenja in predelave rude, redko presegajo mejne vrednosti.

V primerjavi z EU vrednostmi (EFSA, 2012a) so povprečne koncentracije kadmija (Cd), izračunane iz slovenskih podatkov, pri večini skupin vzorcev živil nižje ali podobne. Pri škrobnatih koreninah in gomoljih, zrnih in izdelkih ter otroški hrani je bila povprečna koncentracija Cd večja kot EU vrednosti. Samo okoli 20 % vzorcev otroške hrane na osnovi žit je bilo proizvedene v Sloveniji, z relativno nizkim deležem tistih, v katerih vsebnost kadmija ni bila določena (< LOD, pod mejo določljivosti; 18 %) (Kirinčič et al., 2019). Relativno večje povprečne koncentracije Cd v vzorcih škrobnatih korenin in gomoljev (v glavnem krompir) in v zrnih in izdelkih iz zrn, z relativno nizkim deležem vzorcev pod mejo določljivosti (11 % oziroma 14 %) kaže na morebitno povezavo z njihovim izvorom (87 % oziroma 76 % vzorcev je zraslo na slovenskih poljih). Možna razlaga za to povezavo so višje koncentracije Cd v slovenskih tleh v primerjavi z evropskimi tlemi in uporaba pridelkov, ki akumulirajo Cd. Mineralna fosforjeva gnojila so prav tako možen vir Cd.

Ocenjena skupna dolgodobna povprečna UB (Upper bound) prehranska izpostavljenost Pb naših malčkov in odraslih je 1,24 μg/kg tm/dan oziroma 0,41 μg/kg tm/dan (EFSA, 2025). Upoštevanje UB vrednosti povprečnih koncentracij pri oceni izpostavljenosti vodi v najstrožjo, to je pesimistično oceno. Ocenjene izpostavljenosti so malo manjše v primerjavi z mediano EU povprečij (EFSA, 2025), kar je lahko posledica specifičnih prehranskih navad v Sloveniji (SI MENU 2018). Ocenjena skupna dolgodobna povprečna UB prehranska izpostavljenost Cd je pri naših malčkih 5,75 μg/kg tm/teden in pri odraslih 1,58 μg/kg tm/teden ter je malo manjša v primerjavi z EU (EFSA, 2012a). Predvidevamo, da je slednje posledica uporabe bolj rafinirane verjetnostne metodologije MCRA v slovenski študiji in vključitve večjega števila slovenskih podatkov o koncentracijah Cd v živilih v daljšem časovnem obdobju v primerjavi z EFSA študijo iz leta 2012. Ocenjene povprečne prehranske izpostavljenosti Pb in Cd pri malčkih tako v Sloveniji kot v EU presegajo referenčno točko BMDL za razvojno nevrotoksičnost, ki velja za Pb, oziroma dopustni tedenski vnos, ki velja za Cd. Nasprotno ocenjene prehranske izpostavljenosti Pb in Cd pri odraslih prebivalcih ne presegajo referenčnih vrednosti.

Največji delež k izpostavljenosti Pb obeh starostnih skupin v EU predstavljajo meso in mesni izdelki, sledijo po padajočem vrstnem redu: zrna in izdelki iz zrn, zelenjava in zelenjavni izdelki ter sadje in sadni izdelki (EFSA, 2025). Pri malčkih nezanemarljiv delež predstavljajo mleko in mlečni izdelki, pri odraslih pa voda in pijače na osnovi vode. Največji delež k izpostavljenosti Cd tako malčkov kot odraslih iz Slovenije predstavljajo zrna in izdelki iz zrn. Po padajočem vrstnem redu sledijo pri malčkih: mleko in mlečni izdelki, škrobnate korenine in gomolji, otroška hrana ter zelenjava in zelenjavni izdelki. Pri odraslih ravno tako po padajočem vrstnem redu sledijo: zelenjava in zelenjavni izdelki, škrobnate korenine in gomolji, meso in mesni izdelki ter stročnice, oreščki, oljnice in začimbe. Podobno je ugotovila tudi EFSA v svojem poročilu iz leta 2012 za splošno EU populacijo (EFSA, 2012a).

Znanstveni odbor Evropske agencije za varnost hrane je ugotovil, da je povprečna prehranska izpostavljenost kadmiju v evropskih državah približno v višini sprejemljivega tedenskega vnosa ali malo višja. Pri nekaterih podskupinah prebivalstva pa lahko presega sprejemljivi tedenski vnos za približno dvakrat. Zato je Evropska Komisija sprejela Priporočilo z dne 4. aprila 2014 o zmanjšanju prisotnosti kadmija v živilih (2014/193/EU). V bodoče so potrebni dodatni agrotehnični in živilsko tehnološki ukrepi za zmanjšanje izpostavljenosti svincu in kadmiju, posebno pri otrocih. En način bi lahko bil s prizadevanjem za postavitev bolj ostrih kriterijev za vrednosti svinca in kadmija v otroški hrani. Za dežele z višjim ozadjem koncentracij kovin v tleh je ključno ne povečevati njihovih koncentracij z uporabo nečistih mineralnih gnojil.

Dolgodobna UB izpostavljenost živemu srebru (Hg) povprečnih slovenskih uživalcev rib in druge morske hrane (samo uživalci), presega tedenski dopustni vnos (TWI = 1,3 µg/kg tm/teden) pri malčkih in kaže na povečano tveganje za zdravje otrok zaradi morebitnih škodljivih učinkov Hg. Pri odraslih povprečnih uživalcih rib in druge morske hrane ocenjena izpostavljenost Hg ne presega TWI. Pri splošni populaciji (všteti tako uživalci kot neuživalci rib) naših malčkov je ocenjena izpostavljenost malo večja, pri naših odraslih pa nekoliko manjša kot v EU (EFSA, 2012b). Preračunano na splošno populacijo, v kateri na osnovi izsledkov te raziskave malo več kot 20 % preiskovancev uživa ribe, je ocenjena izpostavljenost Hg pri vseh starostnih skupinah daleč pod TWI. Ocenjene izpostavljenosti Hg visokih (P95) in ekstremnih uživalcev rib in morske hrane vseh starostnih skupin presegajo TWI za Hg.

Največji delež k skupni izpostavljenosti Hg zaradi uživanja rib in druge morske hrane prispevajo osliči, zlasti zaradi njihove relativno visoke povprečne koncentracije Hg (0,173 mg/kg), ki je nekoliko nad evropskim povprečjem (EFSA, 2012b) ter relativno visokih količin zaužitih rib te vrste zlasti pri mlajših starostnih skupinah prebivalcev Slovenije. Konzervirane tune imajo v povprečju nekoliko nižje koncentracije Hg (0,146 mg/kg), vendar je poraba pri odraslih relativno visoka in tako predstavlja drugi največji delež skupne izpostavljenosti Hg. Kljub relativno visoki porabi postrvi med prebivalci Slovenije, le te zaradi relativno nizkih povprečnih koncentracij Hg (0,019 mg/kg) ne prispevajo bistveno k skupni izpostavljenosti Hg. Podobno kot za postrv v nekoliko manjši meri velja za lososa. Relativno visok delež k skupni izpostavljenosti Hg pri odraslih predstavlja ščuka, kar je posledica izrazito velike obremenjenosti te ribje vrste s Hg. Povprečne  koncentracije Hg v njej (0,294 mg/kg) smo pridobili iz evropskih podatkov, ker analizni podatki s slovenskega trga ne obstajajo.

Ocena prehranske izpostavljenosti posameznih kovin je združena z določenimi negotovostmi, ki prispevajo h končni oceni. Postopek ocenjevanja bi lahko v bodoče še izboljšali, če se bodo za določanje koncentracij svinca, kadmija in živega srebra v živilih uporabljale bolj občutljive analitske metode ter se analizirale tudi do sedaj manjkajoče skupine živil. Modeliranje ugotovljenih vsebnosti kovin v živilih v možni vnos onesnaževala z zaužitjem hrane je kompleksen postopek, pri katerem se upošteva več faktorjev, od priprave živila do načinov prehranjevanja različnih populacijskih skupin (odraslih, šolskih in odraščajočih otrok ter dojenčkov). Zaradi konzervativnosti uporabljene metodologije v tej raziskavi ocenjujemo, da so pridobljene skupne dolgodobne prehranske izpostavljenosti prej precenjene kot podcenjene.

Učinki kovin, ki jih povezujemo z zdravjem ljudi, obremenilno vplivajo na prehranjevalno verigo, ki se preko živil konča pri človeku. Prisotnost kovin v živilih, bodisi rastlinskega ali živalskega izvora, je v glavnem posledica njihovega prehajanja iz obremenjenega naravnega okolja v organizme rastlin in živali (npr. pri živilih rastlinskega izvora se začne že v fazi pridelave). Pri ocenah prehranskega vnosa onesnaževal s hrano je potrebno upoštevati, da predstavljajo živila blago, ki se najhitreje giblje znotraj posamezne države ali v okviru mednarodne trgovine. Zato je zelo majhna verjetnost, da bi bili potrošniki, oziroma spremljana populacija, dalj časa ali akutno izpostavljeni morebitno prisotnim višjim količinam onesnaževal v enem in istem živilu.

Oskrba z varno in prehransko ustrezno hrano, ki ne ogroža zdravja ljudi in potrošnikov, je temeljno vodilo nacionalne prehranske politike – kot usklajenega načrtovanja resornih ministrstev in strokovnih institucij - ter posredno enega najpomembnejših dejavnikov varovanja zdravja kot javnega interesa (NPPTDZ, 2015).