Kazalec prikazuje spremljanje vsebnosti dioksinov in polikloriranih bifenilov v maščobnih kategorijah živil. Omenjene snovi spadajo med obstojna organska onesnaževala.

Dioksini in poliklorirani bifenili (PCB)

Dioksini in poliklorirani bifenili so halogenirani aromatski ogljikovodiki z dvema obročema, kamor uvrščamo poliklorirane dibenzo-p-dioksine (PCDD), poliklorirane dibenzofurane (PCDF) in poliklorirane bifenile (PCB).

PCDD in PCDF so ploskovne spojine, katerih strukturno ogrodje je sestavljeno iz dibenzo-p-dioksina ali dibenzofurana. Nastajajo v različnih industrijskih in energetskih procesih. V odvisnosti od števila in položaja atomov klora obstajajo različne kemijsko sorodne spojine (kongenerji): v skupini PCDD je 75 spojin, v skupini PCDF pa 135 spojin. Število atomov klora in njihova pozicija določata tudi razgradljivost v okolju in strupenost za žive organizme. Zaradi stabilnosti in težje razgradljivosti so prisotni globalno v vseh segmentih okolja (sedimenti, zemlja, zrak, voda, živi organizmi).

Poliklorirani bifenili (PCB) so skupina preko 200 spojin, ki jih glede na njihovo strupenost delimo v dve skupini. Manjša skupina 12 spojin, ki ima planarno strukturo, kaže podobne toksikološke značilnosti kot dioksini in jih označujemo kot »dioksinom podobni PCB« (DL-PCB), medtem ko so »dioksinom nepodobni PCB« zaradi vezave klorovih atomov na orto mestih enega ali obeh obročev, neplanarni. PCB so bili široko uporabljani v industriji, tehnične mešanice so običajno vsebovale substance iz obeh skupin PCB. Kljub prepovedi uporabe konec osemdesetih let prejšnjega stoletja, so PCB vstopili v okolje in preko okolja v prehransko verigo, kjer jih še vedno zaznavamo.

Dioksini in PCB so strupene snovi, ki kažejo škodljive učinke na koži, na imunskem in razmnoževalnem sistemu, pri razvoju zarodka, motijo hormonsko ravnovesje in so rakotvorne. Njihova strupenost povezana s škodljivimi učinki na plodnost, razvoj zarodka in hormonski sistem je bila dolgo časa podcenjena, saj so novejše študije pokazale, da imajo dioksini in nekateri PCB že v nizkih odmerkih in pri bolj občutljivih populacijskih skupinah (nosečnice, dojenčki) lahko pomemben vpliv (EC, 2001; Hoekstra et.al., 2012).

Zaradi lipofilnosti se dioksini in poliklorirani bifenili kopičijo v prehranski verigi. Dioksini in PCB se absorbirajo prek kože, dihal in prebavil, pri čemer hrana predstavlja 90 do 95% vnosa. Pri človeku njihov prenos poteka večinoma z vezavo na lipoproteine direktno v maščobno tkivo, organe z veliko maščobe, tkiva, kri in materino mleko. Večina teh snovi se zelo počasi presnavlja, razpolovna doba niha od več mesecev do več let.

Njihova prisotnost je bila zaznana v vseh vrstah hrane, posebno v živilih živalskega izvora, ki so bogata z maščobo. V okolju se običajno pojavlja kompleksna mešanica onesnaževalcev, ki jo sestavljajo PCDD, PCDF, dioksinom podobni PCB in dioksinom nepodobni PCB. Splošno zmanjšanje izpustov dioksinov, furanov in polikloriranih bifenilov v okolje ter s tem izpostavljenosti ljudi je bilo doseženo zlasti z obsežnim nadzorovanjem virov industrijskih emisij in s strategijami, katerih namen je zmanjševanje prisotnosti teh snovi v krmi in hrani. Za zmanjšanje vnosa v ljudi je pomembno zmanjševati ravni v celotni prehranjevalni verigi, saj so ljudje prav preko hrane najbolj izpostavljeni tem snovem (EC, 2010).

Spremljanje vsebnosti dioksinov in PCB, ki ga prikazujemo s tem kazalnikom, vključuje podatke uradnega nadzora v obdobju od 2012 do 2014. Povprečne vsebnosti vsote dioksinov in dioksinom podobnih PCB, izražene v toksičnih ekvivalentih (TEQ) in povprečne vsebnosti vsote šestih indikatorskih PCB (PCB28, PCB 52, PCB 101, PCB 138, PCB 153 in PCB 180) so izračunane ob predpostavki, da so vsebnosti izmerjene pod mejo določanja (< LOQ) enake meji določanja.

Svetovna zdravstvena organizacija in druge institucije so za izračun toksičnega ekvivalenta (TEQ) posamezne komponente v mešanici dioksinov in dioksinom podobnih PCB privzele pristop faktorjev ekvivalence toksičnosti (TEF) (Van den Berg et al., 2006). V tem konceptu je strupenost mešanice dioksinov in dioksinom podobnih PCB izračunana kot vsota strupenosti posameznih komponent glede na predstavnika z najvišjo ugotovljeno strupenostjo (2,3,7,8-TCDD), ki mu je dodeljena TEF vrednost 1,0. Vsem ostalim kemijskim spojinam PCDD in PCDF so dodeljene enake ali nižje TEF vrednosti, ki izhajajo iz njihove strupenosti (EFSA, 2012). Višje povprečne vrednosti seštevka dioksinov in dioksinov podobnih PCB so pričakovano najdene v živilih živalskega izvora. Pregled povprečnih vrednosti seštevka dioksinov in dioksinom podobnih PCB, ki ga je pripravila EFSA v poročilu o monitoringu dioksinov in PCB v državah EU med leti 1995 in 2010 (EFSA, 2012) pokaže, da so najvišje ugotovljene vrednosti v ribjih jetrih (28 pg TEQ/g), v jetrih kopenskih živali (11 pg TEQ/g maščobe) ter v mišičnini jegulj (10 pg TEQ/g).

Kot parameter za določevanje dioksinom nepodobnih PCB v vzorcih iz okolja, vzorcih tkiva in vzorcih živil se pogosto uporablja seštevek šestih PCB. Pokazalo se je, da seštevek PCB 28, 52, 101, 138, 153, 180 predstavlja vsaj polovico njihove celotne vsebnosti. Višje povprečne vrednosti seštevka šestih indikatorskih PCB-jev so pričakovano najdene v živilih živalskega izvora. Pregled povprečnih vrednosti seštevka šestih indikatorskih PCB, ki ga je pripravila EFSA v poročilu o monitoringu dioksinov in PCB v državah EU med leti 1995 in 2010 (EFSA, 2012) pokaže, da so najvišje ugotovljene vrednosti v ribjih jetrih (249 μg/kg) ter v mišičnini jegulj (199 μg/kg) (EFSA, 2012).

V Evropi je v obdobju 1995 do 2010 opaziti znižanje onesnaženosti določenih skupin živil z dioksini in PCB, zlasti v mleku in mlečnih izdelkih, kokošjih jajcih in proizvodi iz jajc in v mišičnini rib (jegulje so izključene) (EFSA, 2012). Opaziti je tudi znižanje izpostavljenosti evropske populacije dioksinom in PCB med obdobji 2002−2004 in 2008−2010.

Oskrba z varno in prehransko ustrezno hrano, ki ne ogroža zdravja ljudi in potrošnikov, je temeljno vodilo nacionalne prehranske politike – kot usklajenega načrtovanja resornih ministrstev in strokovnih institucij - ter posredno enega najpomembnejših dejavnikov varovanja zdravja kot javnega interesa. Zato tudi vse aktivnosti oziroma ukrepe, namenjene preprečevanju negativnih učinkov, ki jih povezujemo z vsebnostjo obstojnih organskih onesnaževal v živilih, razumemo kot del nacionalnega sistema varnosti živil/hrane (Čehić, 2007).